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La première marche

Et si c'était pour la santé ?

Une règle ancienne, une explication moderne qui arrive après elle, et ce qui se passe quand on vérifie l'explication maillon par maillon

0. Une règle, et une raison qui arrive après

L’affirmation circule partout, et elle a la forme d’une évidence. Le cochon n’aurait pas de glandes sudoripares, il ne transpirerait donc pas, et les toxines s’accumuleraient dans sa chair. Voilà pourquoi une règle ancienne l’interdirait, et voilà pourquoi cette règle serait sage. Une autre prescription recommande de dormir sur le côté droit, et l’explication suit le même chemin : ce serait meilleur pour le cœur. Les deux affirmations se répètent dans des conversations ordinaires, entre gens qui ne les ont jamais vérifiées et qui les tiennent de quelqu’un qui ne les avait pas vérifiées non plus.

Or ces justifications ont un trait commun qui saute aux yeux dès qu’on le cherche. Elles arrivent après la règle, souvent de plusieurs siècles, et elles avancent des affirmations sur le monde que personne ne vérifie avant de les répéter. Une justification sanitaire ajoutée à une prescription ancienne est une affirmation factuelle comme une autre, et elle se vérifie de front, maillon par maillon.

Le papier sur le filtre à eau procède exactement ainsi sur un objet domestique, en séparant ce que l’appareil fait de ce que le mot recouvre. La méthode se transporte, et elle donne ici un résultat en deux temps qui vaut la peine d’être annoncé. Découper une affirmation en maillons demande un peu de patience et rien d’autre : aucune compétence particulière, aucun accès à une base de données, seulement l’habitude de séparer ce qui est dit de ce qui en est conclu.

Le premier temps est que ces affirmations se vérifient, et qu’elles ne résistent pas toutes également. Le second est plus important : ce qu’on trouve en les vérifiant ne tranche rien sur la prescription elle-même, qui n’avait pas besoin d’elles pour exister. Un lecteur qui suit l’une de ces règles pour une raison qui n’a rien de sanitaire n’est pas concerné par ces pages.

Le périmètre est donc étroit, et il porte sur la justification plutôt que sur la règle. Ce qui est examiné ici est une affirmation produite par quelqu’un sur le fonctionnement du corps ou du monde, et jamais une pratique (le texte ne dit rien de ce qu’il faut manger, ni de la manière de dormir).

Une symétrie s’impose d’emblée, parce qu’elle décide de la valeur du texte. L’apologétique qui explique une règle par la science et la moquerie qui s’en sert pour la disqualifier commettent le même pas, chacune dans son sens. La première suppose qu’une justification vraie renforcerait la règle, la seconde qu’une justification fausse l’affaiblirait, et les deux se trompent de la même façon.

Un dernier mot sur ce que ces pages ne feront pas, avant d’entrer dans les dossiers. Elles ne diront pas d’où viennent ces prescriptions, question d’histoire qui demande d’autres compétences, et elles ne diront pas si elles font du bien à qui les suit, question qui demanderait de mesurer autre chose que ce qui est mesuré ici.

1. Le premier maillon, et le troisième

L’affirmation sur le porc a l’avantage d’être précise, ce qui la rend vérifiable. Elle enchaîne trois propositions distinctes : le cochon n’a pas de glandes sudoripares, il ne transpire donc pas, et il accumule par conséquent des toxines. Chacune se vérifie séparément, et l’enchaînement lui-même se vérifie, ce qui fait quatre choses à regarder plutôt qu’une. Cette décomposition est déjà la moitié du travail, et elle explique pourquoi l’affirmation circule si bien : prise en bloc, elle a l’air d’un fait unique et cohérent, alors qu’elle demande quatre vérifications distinctes.

Sur le premier maillon, la physiologie animale rend un résultat clair. Summerfield et ses coauteurs décrivent en 2015, dans Molecular Immunology, la peau porcine et sa valeur de modèle pour la peau humaine, et cette peau porte des glandes sudoripares (Summerfield et al. 2015; Herpin et al. 2002). Herpin, Damon et Le Dividich avaient traité en 2002 le développement de la thermorégulation chez le porc, qui repose principalement sur d’autres mécanismes que la sudation (Summerfield et al. 2015; Herpin et al. 2002).

Cette réponse se lit lentement, parce qu’elle contient deux choses différentes. Le cochon possède bien ces glandes ; elles ne jouent pas le rôle principal dans sa régulation thermique, et c’est pourquoi il se roule dans la boue plutôt que de transpirer. L’affirmation populaire mélange l’anatomie et la fonction, et elle a raison sur la seconde tout en se trompant sur la première. Ce mélange est instructif, parce qu’il explique la solidité apparente de l’affirmation : quiconque a vu un cochon dans la boue sait que cet animal ne se rafraîchit pas comme nous, et cette observation exacte sert de caution à une anatomie inexacte.

En revanche, le troisième maillon est celui qui décide, et il tient sans qu’on ait besoin des deux premiers. L’élimination des substances toxiques chez le mammifère passe par le foie et le rein, et la peau n’y joue qu’un rôle marginal : Baker en a passé en revue en 2019 la physiologie, le rôle de la sudation et la composition de la sueur (Baker 2019). Un animal qui ne transpirerait pas du tout n’accumulerait pas pour autant de toxines dans ses muscles. La sueur évacue de l’eau et des sels, sa composition est étudiée précisément pour cette raison, et les organes qui filtrent le sang sont ailleurs. L’image du corps qui se purge par la peau est ancienne, elle a nourri des pratiques entières, et elle ne correspond pas à ce que la physiologie décrit.

Voilà pourquoi l’ordre des maillons compte plus que leur contenu. Même si le cochon n’avait aucune glande sudoripare, la conclusion ne suivrait pas, puisque la sueur n’est pas la voie par laquelle un corps se débarrasse de ce qui l’encombre. La discussion sur les glandes est donc secondaire, et c’est le pas suivant qui ne se fait pas.

Cette structure se retrouve dans les affirmations de ce genre, et elle vaut d’être notée comme un outil. Une justification en trois maillons peut avoir raison sur deux et tomber sur le troisième, et celui qui la répète retient en général les deux qui sont vrais (la vérification maillon par maillon est plus lente que la conviction, et c’est son seul défaut).

Une objection se présente ici, et elle est recevable. Quelqu’un peut soutenir que l’affirmation sur les toxines est une manière imagée de dire quelque chose de juste, à savoir que cette viande présente des risques. L’objection tient si l’on accepte de remplacer une affirmation précise par une impression vague, et elle coûte alors ce que coûte toujours ce remplacement : on ne peut plus vérifier ce qui est avancé.

Par ailleurs, le mot « toxine » mérite son propre examen, puisqu’il fait le travail de la phrase. Il désigne en toxicologie une substance précise produite par un organisme vivant, et il sert dans la conversation ordinaire à nommer tout ce qu’on suppose mauvais sans savoir quoi. Une affirmation qui repose sur ce mot avance donc moins qu’il n’y paraît, et elle résiste à la vérification en changeant de sens selon qui l’examine.

2. Ce qui est réellement documenté

Toutefois, une conclusion serait commode ici, et elle serait fausse. Montrer que l’affirmation sur les toxines ne tient pas ne montre pas que cette viande ne pose aucun problème sanitaire, et le texte qui s’arrêterait là commettrait le pas inverse de celui qu’il dénonce.

Des risques réels existent, ils sont documentés, et ils ne sont pas ceux que l’affirmation avance (Bouvard et al. 2015; Chan et al. 2011; Willms 2008). Bouvard et le groupe de travail du Centre international de recherche sur le cancer ont publié en 2015, dans Lancet Oncology, l’évaluation de la carcinogénicité des viandes rouges et transformées ; Chan et ses coauteurs avaient publié en 2011 une méta-analyse des études prospectives sur le cancer colorectal (Bouvard et al. 2015; Chan et al. 2011; Willms 2008). Willms décrivait en 2008 le ténia du porc, parasite dont le cycle passe par cette viande (Bouvard et al. 2015; Chan et al. 2011; Willms 2008).

L’écart entre ces risques et l’affirmation populaire mérite d’être regardé, parce qu’il est instructif. Le premier concerne la transformation de la viande et la cuisson, le second un parasite lié aux conditions d’élevage et de préparation, et aucun des deux ne parle de toxines accumulées dans la chair d’un animal qui ne transpirerait pas. Une personne inquiète pour sa santé apprendrait davantage de ces deux dossiers que de l’histoire des glandes sudoripares. Le détail compte ici plus que le verdict : le classement du CIRC porte sur la viande transformée et sur la viande rouge, à des niveaux différents, et il porte sur une consommation régulière plutôt que sur un repas. Une justification populaire qui pointe la mauvaise cause détourne l’attention de la bonne.

Le concordisme rétrospectif porte un nom dans ce journal, et le papier sur les preuves qui n’en sont pas l’examine sur un autre terrain. Le geste est le même : on identifie d’abord une découverte moderne, puis on cherche dans un texte ancien de quoi la loger. L’opération se reconnaît à un signe simple, l’ordre dans lequel elle procède. Une lecture qui part du texte et se demande ce qu’il dit produit des résultats vérifiables ; une lecture qui part du résultat et cherche le passage qui l’annonce en trouvera toujours un, dans n’importe quel texte assez long. Ce qui distingue le cas présent est que la découverte moderne invoquée est fausse, ce qui rend le montage visible plus vite.

Un lecteur pourrait objecter que ce dossier est trop facile, et que personne de sérieux ne défend l’histoire des glandes. L’objection serait juste si cette affirmation circulait peu, et elle circule beaucoup, y compris sous des formes plus prudentes qui gardent la conclusion en abandonnant les prémisses.

En pratique, la version prudente mérite le même traitement que la version naïve, et elle se traite plus vite. Elle affirme que la règle avait un sens sanitaire à l’époque, sans dire lequel, ce qui la rend invérifiable et donc sans valeur d’argument. Une affirmation qu’on ne peut pas éprouver ne se réfute pas, et elle ne prouve rien non plus.

3. Le côté droit, et ce que la mesure rend

La seconde prescription se prête mieux encore à l’examen, parce que la question qu’elle soulève a été mesurée. Dormir sur un côté plutôt que sur l’autre a-t-il un effet mesurable, et lequel ? La question est bien posée, elle appelle un protocole, et des équipes cliniques s’en sont chargées pour des raisons qui n’avaient rien à voir avec une prescription religieuse.

Sur le reflux gastro-œsophagien, la réponse existe et elle ne va pas dans le sens attendu. Khoury et ses coauteurs ont mesuré en 1999 le reflux nocturne selon la position de sommeil spontanée chez des adultes, et c’est le décubitus latéral gauche qui s’accompagne d’une moindre exposition acide (Khoury et al. 1999; Katz et al. 2013). Les recommandations de Katz, Gerson et Vela, publiées en 2013, donnent l’état de la pratique clinique sur ces mesures de position (Khoury et al. 1999; Katz et al. 2013).

Ce résultat demande à être manié avec précaution, et pour une raison que ce journal se doit d’appliquer à lui-même. Une prise aussi commode est suspecte : elle retourne une prescription par une mesure, ce qui est exactement le geste que ce texte reproche à l’apologétique quand elle va dans l’autre sens. Le protocole de Khoury porte sur une population de patients, sur une grandeur précise, et il ne dit rien de ce qui serait bon pour un dormeur sans reflux.

Sur une autre grandeur, la position compte aussi, et le classement change. Ravesloot et ses coauteurs ont passé en revue en 2012 le potentiel de la thérapie positionnelle dans l’apnée obstructive dépendante de la position, où c’est le décubitus dorsal qui aggrave les événements respiratoires ; Oksenberg, Silverberg et Offenbach avaient suivi des patients sur six mois en 2006 (Ravesloot et al. 2012; Oksenberg et al. 2006). Le côté vaut mieux que le dos, sans que la question du côté droit ou gauche se pose de la même manière. Deux grandeurs, deux réponses, et un même mot pour les deux : quelqu’un qui affirme que dormir sur le côté est meilleur dit quelque chose de vrai sur l’apnée et quelque chose d’imprécis sur le reflux, où le côté choisi décide.

La leçon de ces deux dossiers est plus utile que chacun pris séparément. La question « quel côté » n’a pas de réponse en général : elle en a une par grandeur, par population, et la réponse change avec la grandeur qu’on regarde (Ravesloot et al. 2012; Oksenberg et al. 2006). Quelqu’un qui affirme qu’un côté est meilleur devrait donc pouvoir dire meilleur pour quoi, et chez qui.

Et une personne qui dort sur le côté droit parce qu’une tradition le recommande n’a rien à faire de ces mesures, ce qui est le point de tout le texte. Sa raison de dormir ainsi n’était pas sanitaire, et elle le reste après.

Il vaut la peine de dire ce que ces deux dossiers ont en commun, parce que ce trait se retrouvera ailleurs. Dans les deux cas, une littérature clinique existe, elle est accessible, et personne ne l’a consultée avant de répéter la justification. Ce n’est pas une question de compétence : les deux dossiers se lisent en une heure, et l’obstacle est qu’on ne pense pas à les ouvrir quand une explication satisfait déjà.

4. Le même geste, ailleurs

L’explication hygiénique des interdits alimentaires est ancienne, et l’anthropologie lui oppose depuis longtemps des lectures qui ne passent pas par la santé (Fessler et Navarrete 2003; Henrich et Henrich 2010; Chakona et Shackleton 2019). Fessler et Navarrete ont traité en 2003 les proscriptions alimentaires comme un produit de mécanismes d’aversion plutôt que de savoir médical, et Chakona et Shackleton ont documenté en 2019, dans Nutrients, des interdits d’Afrique australe et leur effet sur les choix alimentaires (Fessler et Navarrete 2003; Henrich et Henrich 2010; Chakona et Shackleton 2019).

En pratique, un cas complique ce tableau, et il mérite toute sa place. Henrich et Henrich ont montré en 2010, dans Proceedings of the Royal Society B, que des interdits alimentaires fidjiens visant les femmes enceintes et allaitantes protègent effectivement de toxines marines (Fessler et Navarrete 2003; Henrich et Henrich 2010; Chakona et Shackleton 2019). Une prescription peut donc avoir un effet protecteur réel, sans que personne à l’époque ait su lequel. Le mécanisme proposé par ces auteurs passe par la transmission culturelle plutôt que par un savoir explicite : une pratique qui protège se transmet mieux, sans que ceux qui la transmettent puissent dire de quoi elle protège.

Ce cas interdit la conclusion générale que ce texte aurait pu prendre, et sa présence dans ces pages est délibérée. Un texte qui n’aurait retenu que des justifications fausses aurait démontré ce qu’il voulait démontrer, et il aurait choisi ses exemples pour cela. On ne peut pas écrire que ces explications sont toujours fausses, puisqu’il existe des interdits dont l’effet protecteur se mesure (Fessler et Navarrete 2003; Henrich et Henrich 2010; Chakona et Shackleton 2019). Ce qu’on peut écrire est plus étroit : l’explication proposée après coup est une affirmation qui se vérifie, et sa vérification donne des résultats différents d’un cas à l’autre.

Le travail de Henrich a d’ailleurs une propriété qui le rend précieux, et elle tient à la manière dont il a été fait. Il ne part pas d’une règle pour lui chercher une justification ; il part des toxines, des espèces concernées et des populations exposées, puis il regarde ce que les interdits recouvrent. C’est l’ordre inverse de celui que ce texte examine, et c’est l’ordre qui produit une réponse plutôt qu’une confirmation. Un lecteur qui voudrait éprouver une justification sanitaire dispose donc d’un critère net : demander si celui qui l’avance est parti de la règle ou du risque, et regarder ce qu’il aurait trouvé en partant de l’autre bout.

Trois traditions, trois résultats différents, et la même opération : voilà ce que ce détour établit. Ces trois résultats différents valent mieux qu’une conclusion générale, parce qu’ils rendent au lecteur une méthode plutôt qu’un verdict. La question n’est jamais « ces explications sont-elles vraies », elle est « celle-ci l’est-elle, et par quel maillon ». Une prescription peut protéger sans que sa justification d’époque ait été juste, elle peut protéger d’une chose et pas de celle qu’on annonce, ou elle peut ne protéger de rien du tout.

Une remarque de méthode s’impose sur la manière dont ces trois cas ont été choisis. Ils viennent de trois familles culturelles différentes, et ce choix est délibéré : un texte qui aurait pris trois exemples dans la même tradition aurait décrit cette tradition en croyant décrire un mécanisme. La contrainte a été posée avant la recherche, et non ajustée après elle.

5. Pourquoi la justification arrive toujours

Une question demeure, et elle est plus intéressante que les dossiers eux-mêmes. Pourquoi ces justifications apparaissent-elles, avec cette régularité, et pourquoi celui qui les avance y croit-il ?

La psychologie mesure quelque chose qui ressemble à ce mécanisme, et ce que ces travaux valent se dit tout de suite. Johansson, Hall, Sikström et leurs coauteurs ont décrit en 2006 la cécité au choix, où des personnes justifient avec conviction un choix qu’elles n’ont pas fait ; Cushman soutenait en 2019, dans Behavioral and Brain Sciences, que la rationalisation remplit une fonction plutôt qu’elle ne trahit un défaut (Johansson et al. 2006; Cushman 2019). Ces travaux sont notés faibles dans l’appareil de ce papier, parce que le premier est un paradigme de laboratoire dont la portée hors laboratoire reste à établir.

Ce qu’on peut en retenir sans s’appuyer dessus est une hypothèse, et elle est présentée comme telle. Une conduite déjà tenue appelle une raison, cette raison se fabrique après coup, et rien dans l’expérience de celui qui la fabrique ne la distingue d’une raison qui aurait précédé (Johansson et al. 2006; Cushman 2019). La sincérité de celui qui explique une règle par la santé n’est donc pas en cause, et ce texte ne la met pas en cause. Il serait d’ailleurs contradictoire de la mettre en cause : un mécanisme qui produit des justifications sincères produit aussi les nôtres, y compris celles qui ont servi à écrire ces pages.

Un test départage pourtant les explications qui valent de celles qui ne valent rien, et il ne demande aucune psychologie. Une explication qui rend compte d’une prescription et rendrait aussi bien compte de la prescription inverse n’explique ni l’une ni l’autre. Le papier sur la nostalgie applique le même test aux explications de la mémoire, et il y trouve la même faiblesse.

L’épreuve se fait à voix haute, et elle est rapide. Si la règle avait recommandé le porc plutôt que de l’interdire, la même personne aurait-elle trouvé une raison sanitaire de le recommander ? La réponse est en général oui, et cette réponse retire à l’explication sa valeur, sans rien retirer à la règle. En revanche, le test se retourne contre celui qui l’emploie, et c’est ainsi qu’il faut le manier. Quiconque explique une pratique qu’il tient déjà devrait se demander ce qu’il aurait dit de la pratique inverse, et la réponse est souvent embarrassante.

Ce test a une propriété que les autres outils de ce journal n’ont pas toujours, et elle le rend commode. Il se pose sans documentation, sans accès à une base, et sans connaître le dossier : il suffit d’imaginer la règle inverse et d’écouter ce qu’on se surprend à dire. Un outil qui fonctionne dans une conversation vaut mieux qu’un outil qui demande une bibliothèque.

6. Ce que la prescription perd, et ce qu’elle ne perd pas

Le moment est venu de dire ce que tout cela laisse en place, parce que c’est le point du texte et qu’il se perd facilement. Montrer qu’une justification sanitaire ne tient pas laisse la prescription exactement où elle était, puisqu’elle n’en dépendait pas. Une règle ancienne existait avant l’explication moderne, elle a été suivie pendant des siècles sans elle, et elle survit à sa disparition.

Ce qui disparaît est plus modeste, et il vaut mieux le nommer précisément. Ce qui disparaît est un argument, celui qui consiste à recommander une pratique à quelqu’un d’extérieur en invoquant sa santé. Une personne qui suit une règle par fidélité, par appartenance ou par habitude n’a rien perdu ; celle qui la recommandait à un tiers au nom de la médecine a perdu son argument, et elle en a d’autres. La différence entre les deux situations tient à la personne à qui l’on s’adresse : une raison qui vaut pour soi n’a pas besoin d’être partagée, tandis qu’une raison invoquée pour convaincre quelqu’un d’extérieur doit tenir devant lui.

Le pas inverse se commet tout aussi volontiers, et il mérite le même traitement. Quelqu’un qui conclurait de la fausseté de l’explication que la règle est absurde ferait exactement ce que ce journal nomme ailleurs le sophisme génétique, en jugeant une chose par l’origine de ce qu’on en dit. Le papier sur la douleur du départ pose ce refus et s’y tient, sur une matière autrement plus sensible. La règle vaut dans les deux sens, et c’est ce qui la rend utile plutôt que commode : elle protège la prescription contre une réfutation trop rapide, et elle protège le lecteur contre une recommandation mal fondée.

La symétrie complète tient donc en deux phrases qu’il faut lire ensemble. Une justification vraie ne rendrait pas la règle obligatoire pour qui ne la suit pas, et une justification fausse ne la rend pas ridicule pour qui la suit. Les deux camps voudraient que la justification décide, et elle ne décide de rien. Ce partage a une conséquence pratique pour qui discute : la seule chose qui se tranche par des mesures est la justification, et elle ne portait pas la règle. Poursuivre la discussion sur ce terrain revient à gagner un point qui ne compte pas.

Autrement dit, ce que gagne celui qui fait ce tri est réel, et il se mesure en conversations évitées. Deux personnes qui distinguent la règle de sa justification cessent de se disputer sur les glandes du cochon, sujet où l’une des deux a tort, et retrouvent le désaccord qu’elles avaient vraiment, qui porte sur autre chose.

Une dernière distinction évite le contresens le plus courant sur ce texte. Dire qu’une prescription ne dépend pas de sa justification sanitaire ne revient pas à dire qu’elle échappe à tout examen. Elle s’examine, comme toute règle, sur ce qu’elle demande, sur ce qu’elle coûte à qui la suit et à qui l’entoure, et sur les raisons que ceux qui la tiennent en donnent vraiment.

Cependant, cet examen-là n’est pas celui de ces pages, et il demande un autre genre de travail. Ce qui se joue ici est plus étroit et plus net : une affirmation sur le corps humain a été avancée, elle se vérifie, et sa vérification appartient à celui qui l’entend autant qu’à celui qui la profère.

7. La question qui admet une réponse

Devant une justification sanitaire ajoutée à une prescription ancienne, trois questions suffisent, et elles se posent dans cet ordre. Qu’est-ce que cette justification avance exactement, maillon par maillon ? Chacun de ces maillons est-il vrai, et l’enchaînement tient-il quand ils le sont ? Et qu’arriverait-il à la prescription si la justification tombait ?

Par ailleurs, la troisième question est celle qui renseigne le plus, et c’est la moins posée. Si la réponse est « rien », la justification était un ornement, et le savoir dispense d’une dispute. Si la réponse est « la règle tombe aussi », alors la personne qui la suit tient une position différente de celle qu’elle croyait tenir, et cette découverte lui appartient. Ce second cas est plus rare qu’on ne l’imagine : la plupart des prescriptions anciennes ont été suivies pendant des siècles sans que personne invoque la santé, ce qui indique assez ce qui les portait.

Ces questions valent bien au-delà des deux cas examinés ici, et c’est leur intérêt principal. Le mécanisme qui produit une justification sanitaire pour une règle ancienne produit aussi les arguments de santé qui accompagnent une méthode payante, un régime à la mode ou un objet connecté. Un régime, une méthode de sommeil, une pratique de bien-être arrivent toutes accompagnées d’une explication qui se donne pour la raison de leur efficacité, et le même tri s’y applique sans changer un mot. Quelle est la dernière justification de ce genre que vous avez acceptée sans la découper en maillons ? Le tri se fait en trois minutes, et il évite des conversations qui durent des années.

Une dernière chose, pour qui aurait lu ce texte comme une charge. Rien ici ne demande à personne de cesser de suivre une prescription, et ce journal n’aurait aucun titre à le demander. Ce qui change est plus petit, et plus utile : la règle et l’explication qu’on lui prête sont deux objets distincts, et le premier n’a jamais eu besoin du second.

Bibliographie